一般常聽到的日本蛋類料理非玉子燒（卵焼き）莫屬，不過比起帶甜的玉子燒，在關西地區、特別是京都更常見的是高湯蛋捲（だしまき）；初次吃到京都的高湯蛋捲是在我書中《京都，請小心服用》提到的茶泡飯名店，那種鬆軟、滑嫩又多汁的口感相當細膩，層層剝落的蛋皮好像齋王代的十二單衣，適宜的高湯風味顯現出京都對高湯的重視，自此玉子燒從我家餐桌消失，取而代之的是京都的高湯蛋捲。 為了做出滑嫩多汁的高湯蛋捲，這份食譜中含水量較多，導致蛋皮柔軟較不易成型，捲蛋的過程需要點耐心，不過成果絕對會讓人覺得滿意。 維嘉里歐，寫給你看的！ 材料： 雞蛋 4顆（約220g） 水 150ml 烹大師 1.5茶匙 太白粉 1.5茶匙 醬油 1.5茶匙 鹽 0.5茶匙 油 適量 器具： 日本蛋卷平底鍋 1只 筷子 1雙 餐巾紙 1張 大碗（裝蛋液） 1只 小碗（裝油） 1只 湯杓 1只 作法： 1.將水跟所有調味料倒入大碗攪拌均勻，再打入蛋一起混合成蛋液（為了拍照我直接全部加在一起，怕結塊的人請先將調味料跟水混合後再打入雞蛋） 2.將適量油倒入小碗中 3.把平底鍋放在瓦斯爐上開最小火，折好餐巾紙沾了油在平底鍋上抹勻，死角跟邊邊都要抹到 4.等鍋子熱得差不多就用湯杓倒入約50ml的蛋液，再讓蛋液平均鋪在平底鍋上，一次到底該倒入多少蛋液主要還是取決於鍋子面積，最好是目測一次可鋪起大約3mm左右厚度的量就可以，不要拘泥在50ml這個數字上；然後將平底鍋稍微往下擺，讓火力集中上方，如果出現泡泡就用筷子稍微戳破、不要讓蛋皮浮起來 5.捲的方式為由上往下一折一折，蛋捲到哪裡、就讓火力集中在哪裡，然後折一次就稍微放一下，讓下方半熟的蛋皮跟捲過來的蛋皮稍微結合，整個節奏的感覺大概是：折一下蛋、移一下鍋、煎一下，折一下蛋、移一下鍋、煎一下，以此類推折到底 外頭餐廳都是用大量的火加大量的油快速拋捲好，但我們一般人沒有這種技術，還是用小火慢慢地捲 6.折到底稍微煎一下後就整捲往上推，如果中途油不夠就用筷子挾著沾了油的餐巾紙均勻抹油在平底鍋上 7.再次倒入蛋液，然後稍微提高蛋捲讓蛋液流入底部，重複步驟5及步驟6 8.隨著蛋捲越捲越大，每次倒入的蛋液就要減少，避免捲到下方時未熟的蛋液會堆積起來 9.等蛋液全部用光後，利用鍋子熱度為蛋捲整型，這個步驟別讓火力集中在蛋皮上太久，否則蛋皮就會出現焦黃的顏色，但其實味道上沒差，只是不好看而已；最後倒扣在盤上，就完成了 一般的京都高湯蛋捲最後會拿捲壽司用的竹簾包壓住蛋捲，讓蛋捲表皮出現波浪般的紋路，不過我懶得多洗一樣東西，就沒這麼做。 高湯蛋捲最好現作現吃，如果放冰箱隔夜，軟嫩的口感就會消失、水分也會流出，有薄口醬油用薄口醬油更好，但我不那麼常使用這東西所以家裡沒有、平常都是使用一般醬油製作再稍微調整鹽分就行，只是捲蛋捲需要些技術，還是看不懂步驟的人請參考下方影片，只是沒用這麼多油不能像他這樣拋，但我也不想用這麼多油，慢慢捲就是了。 真的不是我要說，我的高湯蛋捲比外頭大部分的料亭還好吃，但請原諒一邊要拍照的緣故、所以今天這份有點醜；吃的時候用筷子直接切開，佐一點白蘿蔔泥，都很不錯喔。![]()
